צמד חמד: קינוחי שוקולד - Duty Free Blog
רועי ירושלמי
רועי ירושלמי

רועי ירושלמי הוא עורך אתר Rex.

Share on facebook

צמד חמד: קינוחי שוקולד

קריסמס, חנוכה, סילבסטר וכמובן החורף הקר והגשום שכבר נכנס בדלת במלוא העוז – אין ספק שחודש דצמבר הוא הזמן המושלם ליהנות מקינוחי שוקולד חגיגיים ומפנקים.

לצד החטיפים הצבעוניים, בשנים האחרונות נוספה אל ג'יימס ריצ'רדסון דיוטי פרי מחלקת שוקולד עילי מפוארת שכוללת את מיטב מותגי העל מאירופה: גודייבה, לאונידס ונויהאוס הבלגיים וכן ולרונה הצרפתי הם רק כמה מהם, שמציעים חפיסות פרימיום בלעדיות של שוקולד במתחם רחב הידיים.

את השוקולד המריר שבחפיסות כיף לאכול כמו שהוא – חלק מהמותגים מציעים בשנים האחרונות שוקולדים מאיזורי גידול מגוונים באפריקה ומרכז אמריקה, מה שגם מוסיף עניין וטעם – אבל לא פחות מענג להכין מהם קינוחים מושחתים ומפוארים.

לרגל סוף השנה והשנה האזרחית החדשה המתרגשת עלינו לטובה, הכנו 2 קינוחי שוקולד צרפתיים – קלים ועם זאת הדורים, שמשלבים את חפיסות השוקולד האיכותיות של ג'יימס ריצ'ארדסון דיוטי פרי.

1. אגסים בשמפניה וגנאש שוקולד מריר

האגסים החטובים שניתן למצוא בימים אלו בכל שוק וחנות ירקות הם הבסיס לאחד הקינוחים הקלאסיים של המטבח הצרפתי – אגסים ביין (poire au vin). פשוט מבשלים אותם ביין מתובל ומגישים עם גלידה או קצפת.

1024-2

לרגל הסילבסטר את מקומו של היין הרגיל, שדרגנו בכוס של שמפניית פרייה ז'ואה שניתן להשיג באופן בלעדי בג'יימס ריצ'רדסון דיוטי פרי – תמיד נשארת כוס מכל בקבוק שפותחים ושחבל לזרוק (גם שבעונה זו של השנה יש מבצעים מעולים על שמפניה). את מקומה של הגלידה החלפנו בגנאש מושחת של שוקולד פרימיום 70% של גודייבה וולרונה.

המרכיבים ל-4-8 מנות:
8 אגסים קלופים –  לא קוטמים את הגבעול (שנשאר ליופי)
1 כוס שמפניה
1/4 כוס סוכר או דבש
1 מקל קינמון
3-4 מסמרי ציפורן

לגנאש:
100 גרם שוקולד מריר 70% – רצוי גודייבה או ולרונה
1 כוס שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
יוצקים את השמפניה לסיר קטן. מוסיפים סוכר ומבשלים על אש נמוכה עד להמסת הסוכר. מוסיפים לסיר את מקל הקינמון, הציפורן ולבסוף את האגסים, אותם מסדרים בסיר בצפיפות וכשהם ניצבים. מכסים עד לגובה הגבעול של האגסים במים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה במשך חצי שעה. מכבים את האש ומצננים לטמפטורת החדר במשך 20-30 דקות נוספות. מסננים את האגסים ומעבירים לקירור בכלי אטום במקרר. את הנוזלים מחזירים לסיר וממשיכים לבשל ולצמצם עד לקבלת רוטב סמיך.
הגשה: מבשלים שמנת על אש נמוכה עד לבעבוע עדין. שוברים את טבלת השוקולד לקוביות ומוסיפים. טורפים נמרצות בעזרת מטרפה עד להמסת השוקולד. מבשלים 3 דקות נוספות ומורידים מהאש. מניחים לתערובת להתקרר 10 דקות. טובלים את החצי העליון של כל אגס בגנאש.
יוצקים בתחתית כל קערת הגשה אישית את הרוטב הנותר בחלקים שווים ומסדרים מעל אגס או שניים לכל מנה. מגישים כשהאגסים קרירים והגנאש חמים.

1024-4

2. מוס שוקולד מריר, גרנולה אגוזים ופפריקה טורקית חריפה

מתכון אהוב, קלאסי וצרפתי שמתבסס על זה האהוב והמפורסם של קונדיטור העל הפריזאי פייר הרמה אותו שדרגנו עם מעט גרנולה וקורטוב חריף של איסוט (Isot) – פפריקה טורקית חריפה בטעם מעושן. נסו ולא תתאכזבו.

המרכיבים ל-8 מנות:

300 גרם שוקולד מריר 70% לפחות, רצוי של ולרונה, גודייבה או נויהאוס, שבור לקוביות
1 כוס שמנת מתוקה
4 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
1/4 כוס אבקת סוכר

להגשה:
3/4 כוס גרנולה עם אגוזים
1 כפית איסוט – פפריקה טורקית חריפה-מעושנת

אופן ההכנה:
יוצקים את השמנת לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד לרתיחה עדינה. מכבים את האש ומעבירים לקערת ערבוב (בּוֹל). מוסיפים את קוביות השוקולד, טורפים עד להמסה ולקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החלמונים, אחד אחד, תוך טריפה נמרצת.
מקציפים את החלבונים בקערת מיקסר יבשה ונקייה תוך שמוסיפים את אבקת הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב וקשה. מקפלים בעדינות לקערת הבול ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערת הגשה גדולה או לקערות הגשה אישיות להתגבשות במקרר ל-3 שעות לפחות לפני ההגשה.
הגשה: מפזרים 1 כף גרנולה וקורט פפריקה טורקית על כל קערה אישית או את כל הכמות על קערת ההגשה הגדולה.

1024