השפים המובילים של תל אביב יוצרים: 5 מנות בהשראת טעמי סינגל מאלט וויסקי - Duty Free Blog

השפים המובילים של תל אביב יוצרים: 5 מנות בהשראת טעמי סינגל מאלט וויסקי

כל מי שאוהב וויסקי יודע שמנעד הטעמים שאפשר למצוא בסינגל מאלט סקוטי מגוון בדיוק כמו נופי המדינה היפהפייה. הטעמים משתנים ממזקקה למזקקה, ונעים ממעושן מאד ועד לפירותי וחלק.  ארומות הסינגל מאלטים תלויים במחוז ממנו מגיעים בסקוטלנד: לוויסקי שהגיע מהאיים הצפוניים יהיה טעם מובחן ושונה מזה של ספייסייד או של ההיילנדס - עולם ומלואו בכל בקבוק. לרגל חודש סינגל מאלט וויסקי של ג'יימס ריצ'רדסון דיוטי פרי, ביקשנו משפים מובילים מהסצנה הקולינרית של תל אביב, להתאים מנות-דגל לארומות של חמישה סינגל מאלטים סקוטיים ונבחרים - וכמובן שיש גם מתכונים.

מעודן ואגוזי: סינגל מאלט מקלאן טרה (Macallan Terra)

פאר היצירה של ספייסייד: סינגל מאלט טרה מגיע ממקאלן – מהמזקקות המוערכות בסקוטלנד. התזקיק יושן בחביות ששימשו קודם ליישון יין שרי ספרדי ושניחן, כמותם, בטעמים מתקתקים של פירות יבשים, אגוזים קלויים, קרמל וטופי.

את הבקבוק ניתן להשיג רק בחנויות דיוטי פרי ברחבי העולם, כאשר דיוטי פרי ג'יימס ריצ'רדסון היא אחת מהן.

השף אוראל קמחי ממסעדת פופינה שידך את הוויסקי הזה למנת דגל מהתפריט החדש שיצר, שניחנת גם היא במתקתקות מפתיעה בזכות שילוב של פקאן מסוכר שמשמש לעיטור וקרם אגוזי מקדמיה עשיר. "צמד שמתחבר יחד באופן מופלא", מעיד השף על השידוך.

השף אוראל קמחי וויסקי מקאלן (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

סשימי טונה, פקאן קלוי וקרם מקדמיה של השף אוראל קמחי (פופינה, אחד העם 3, תל אביב) 

מרכיבים ל-4 מנות:
300 גרם דג ים, רצוי טונה אדמה, פרוס לרצועות סשימי (אפשר לבקש מחנות הדגים לעשות זאת עבורכם)
2 כפיות גדושות פקאן מסוכר קצוץ דק
3 כפיות סלרי, קצוץ דק
1 כפית שמן זית

לקרם המקדמיה:
100 גרם אגוזי מקדמיה
1 כף חומץ בלסמי לבן – אפשר להחליף בחומץ תפוחים במידת הרצון
פלפל שחור ומלח

לעיטור (לא חובה):
פרחי בוראז' – אפשר להזמין באתר "עלה אונליין"

הכנה:
מערבבים בקערת ערבוב את הפקאן המסוכר והקצוץ יחד עם סלרי, שמן זית ומעט מלח. שומרים בצד.
מכינים את קרם המקדמיה: טוחנים את האגוזים יחד עם שאר המרכיבים עד לקבלת קרם במרקם אחיד.
הגשה: מסדרים בצלחת הגשה יפה או על 4 צלחות אישיות את פרוסות הסשימי. מעטרים מעל בתערובת הפקאן והסלרי ובפרחים. יוצקים בין הפרוסות את קרם המקדמיה ומגישים מייד.

מעושן ומורכב: בלוויני 14 פיטד טריפל קאסק – Balvenie 14 Year Old Peated Triple Cask

תצוגת תכלית של יצירתיות: צוות הדיסטלרים שלך בלוויני, מהמזקקות היוקרתיות בסקוטלנד, מקדיש כבר קרוב ל-20 שנים, שבוע אחד בשנה לשחזור הטעמים של הסינגל מאלט המעושן שיצרה בשנות החמישים ושייצורו נפסק במרוצת השנים.

התוצאה, שאפשר להשיג רק בחנויות דיוטי פרי ברחבי העולם – היא הוויסקי שלפניכם, מורכב ואלגנטי כמו שרק וויסקי של בלוויני יודע להיות ועם קריצה לטעמים שמזוהים עם יצרני הצפון הסוער ואדמת הלכבול של איילה וארכיפלג האיים הסקוטיים.

את בלוויני פיטיד טריפל קאסק שידכנו אל ניני נוף, הבעלים של מסעדת הבשר זוכת הפרסים "מקום של בשר", מהטובות בישראל. הוא מצדו ציוות אותה אל נתח צלעות בקר עליונות מבושלות בישול ארוך ברוטב ברביקיו עם טאץ' של וויסקי.

ניני נוף בעלי מסעדת מקום של בשר וויסקי בלוויני 16 (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

צלעות בקר ברוטב וויסקי וברביקיו של ניני נוף (מקום של בשר. שבזי 64, תל אביב)

מרכיבים למנה משפחתית:
1.5-2 ק"ג צלעות בקר שלמות ומחוברות – לבקש מהקצב את 2 הצלעות האחרונות שקרובות לצוואר, עם העצם

למשרה:
1.5 כוסות רוטב ברביקיו (350 מ"ל)
1.5-1 שוט וויסקי (כ-75 מ"ל)
2 כפות שטוחות סוכר חום

הכנה:
מערבבים את מרכיבי המשרה עד לקבלת תערובת אחידה. מסדרים את נתח הבשר על נייר כסף ומורחים אותו  במשרה (ניתן גם לעסות בידיים). אוטמים את הנתח היטב בנייר אלומיניום ומעבירים לצלייה בתנור שמחומם לחום של 180 מעלות במשך 3 שעות. מורידים את נייר הכסף ומעבירים למשטח עץ גדול ולמרכז השולחן.

טיפ: לאחר ההוצאה מהתנור, ניתן להוריד את נייר הכסף, למרוח את הנתח ברוטב שניגר ממנו ולצלות על מחבת פסים שהולהטה היטב 2 דקות מכל צד.

חלק ופירותי: גלנליווט טריפל קאסק – The Glenlivet Triple Cask Matured Distiller's Reserve

גלנליווט אמונה על סינגל מאלטים חלקים עם טעמים רכים ומתוקים. טריפל קאסק היא סדרה של 3 בקבוקים שזכתה במדליות בתחרויות פרסים ברחבי העולם. דיסטילר ריזרבד הוא הפופולרי ביותר מבין השלישייה והוא יושן בין השאר חביות אמריקאיות ששימשו קודם לכן ברבן. הן מקנות לוויסקי הזה טעם עשיר במיוחד, עתיר ארומות דבש, שקדים ומרציפן.

לוויסקי זה חיבר עופר בן נתן – טירמיסו לא שגרתי. הקונדיטור הצעיר והמוכשר שאמון על הקינוחים באחת המסעדות החדשות המדוברות בתל אביב – פופ & פופ בראשות השף שחף שבתאי ובעיצובו של ג'ורג'יו ארמאני – יצר טירמיסו משכבות מרנג שקדים, בהשראת הטעם העז של גלנליווט טריפל קאסק. התוצאה מרהיבה.

השף-קונדיטור עופר בן נתן וויסקי גלנליווט (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

טירמיסו שקדים וגנאש שוקולד וויסקי של השף קונדיטור עופר בן נתן (פופ & פופ, הארבעה 30, תל אביב)

מרכיבים ל-4 קינוחים:
למרנג שקדים:
100 גרם חלבון
200 גרם סוכר
50 גרם מים
1/3 כוס שקדים פרוסים

לקרם המסקרפונה:
1 חבילת מסקרפונה (200 גרם)
200 גרם שמנת מתוקה
3 כפות אבקת סוכר
1 כפית סוכר וניל

לרוטב שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר 70% – בדיוטי פרי מככבים שלל מותגים מעולים כמו גודייבה וולרונה
100 גרם שמנת מתוקה
1 שוט אספרסו
1 שוט סינגל מאלט גלנליווט טריפל קאסק

הכנה:
מכינים מרנג איטלקי: מעבירים חלבונים לקערת מיקסר. במקביל יוצקים מים וסוכר ומביאים לרתיחה חזקה (117 מעלות). מקציפים את החלבונים כחצי דקה ויוצקים פנימה, בזהירות ובהדרגה את סירופ הסוכר הרותח. ממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג יציב.
משטחים את המרנג על מגש עם נייר אפייה ומפזרים שקדים מעל. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 120 מעלות כשעה וחצי.
לקרם: מקציפים מסקרפונה, אבקת סוכר ווניל לקרם חלק ואחיד. מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים למרקם חלק ויציב.
לרוטב שוקולד: מרתיחים שמנת מתוקה, אספרסו וויסקי. שופכים על השוקולד ומערבבים היטב עד לקבלת גנאש במרקם אחיד.
הגשה: מסדרים בצלחת אישית שכבת מרנג, עליה שכבת קרם. חוזרים על הפעולה שוב ומכסים לבסוף בשכבת מרנג נוספת. יוצקים מעל גנאש שוקולד-וויסקי ומגישים מייד.

מעושן ועז טעמים: לאפרויג PX – Laphroaig PX Cask

האי איילה (Isle of Isla) הוא אולי החבל הייחודי ביותר בסקוטלנד מבחינת טעמי הסינגל מאלט שלו. מכאן מגיעים הוויסקים המעושנים והמפורסמים שזיכו את איילה הקטן בתהילת עולם והכניסו למעגל הלוגמים של הסינגל מאלט אינספור מעריצים.

לאפרויג היא אחת המזקקות הפופולריות באי. סינגל מאלט PX מתוצרתה מיושן בחביות ששימשו קודם לכן את יין הקינוח הספרדי הסמיך שקרוי באנגליה בחיבה על שם ראשי התיבות של ענבי פדרו חימנז מהם נוצר: PX.

כך מתקבל וויסקי מעושן מאד, שמאוזן במתיקות מורכבת וניחן בסיומת הטעם הייחודית והארוכה של שרי.

את לאפרויג PX שידכה השפית המוערכת אביבית פריאל ממסעדת אוזריה אל תמרים ממולאים בגבינה ושקדים. שנייה לפני תום הצריבה, היא צלתה את התמרים בוויסקי שהעניק להם ארומה יוצאת דופן.

השפית אביבית פריאל וויסקי לאפרויג PX (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

דטילס – תמרים ממולאים בגבינה ומולהטים בוויסקי של השפית אביבית פריאל (אוזריה, מטלון 44, תל אביב)

מרכיבים ל-4 סועדים:
12 תמרים מגולענים
12 כפיות גבינת טורקיז של ברקנית
12 שקדים קלויים
12 פרוסות בייקון או בייקון טלה – לא חובה
פטרוזיליה לעיטור
30 מ"ל וויסקי

הכנה:
ממלאים כל אחד מהתמרים בשקד ובכפית גבינה ועוטפים בפרוסת הבייקון. מלהיטים מחבת, רצוי פסים ומסדרים את התמרים על המחבת. צורבים 3 דקות מכל צד. יוצקים וויסקי על התמרים ומניחים להתאדות לתוכן במשך כחצי דקה. מעטרים בפטרוזיליה ומגישים מייד, כשקיסם נעוץ בכל תמר.

סימפוניית של טעמים מורכבים: גלנפידיך 19 אייג' אוף דיסקברי – Glenfiddich 19 – Age of Discovery

גלנפידיך היא אחת המזקקות החשובות בסקוטלנד – וזאת בזכות היותה מהראשונות לשווק סינגל מאלט לשוק הבינלאומי.

אייג' אוף דיסקברי הוא מתזקיקי הדגל של הבית, וויסקי בוגר ומרשים בן 19 שנים שיושן בחביות ברבן אמריקאיות. חוויה חד פעמית לחובבי הז'אנר ולאוהבי וויסקי מתובל, עתיר ארומות קרמליות ומתוקות.

תומר טל, השף הצעיר של ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו, שזכה בפרס הבטחת השנה של מדריך המסעדות הצרפתי גומיו, שידך לו כמתבקש מנה שהיא סמל אמיתי של יוקרה: טרין כבד אווז שבושל בוויסקי משובח אותו מגיש עם בריוש תפוזים צלוי תוצרת המסעדה. בבית אפשר ליצור טוויסט פשוט, גם הוא נהדר, של מוס כבדי עוף.

השף תומר טל וויסקי גלנפידיך (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

מוס כבדים בוויסקי של השף תומר טל (ג'ורג' וג'ון. אאורבך 6, תל אביב)

מרכיבים לתבנית אינגליש קייק:
1 ק"ג כבדי עוף מנוקים היטב
3 בצלים בינוניים, פרוסים דק
30+ 200 גרם חמאה
1 כוס וויסקי מתקתק (אפשר להשתמש גם בליקר וויסקי כמו דרמבוי)
1 כפית סוכר

הכנה:
מלהיטים מחבת גדולה וכבדה וממיסים בה 30 גרם חמאה. מוסיפים את הבצלים הפרוסים, מנמיכים את האש ומבשלים רבע שעה לפחות ועד שהבצלים מחליפים את צבעם לזהוב עמוק. מגבירים אש ומוסיפים את הכבדים, את הוויסקי ואת הסוכר. צולים עד שהכבדים צרובים מבחוץ אך רכים במרכזם. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים בהדרגה 200 גרם חמאה קרה מאד, חתוכה לקוביות. טוחנים דק מאד עד לקבלת תערובת במרקם אחיד. יוצקים לתבנית אינגליש קייק מחופה היטב בניילון נצמד. מיישרים ומכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לשעתיים-שלוש. מורידים למקרר ל-5 שעות נוספות ועד יום לפני ההגשה.
הגשה: מגישים לצד ריבה ופרוסות חלה או בריוש קלויים

אהבתם? שתפו!